五, 六十年代出生的人是雲吞麵世代 - Wonton Noodle generation, 何解? 這個年代出生的人通常家境較窮, 不像現代年青一代, 天天可以大魚大肉. 我們年幼時爸媽久不久帶你去吃碗雲吞麵已經很開心. 久而久之對雲吞麵這種食物産生了深厚的感情.
我們在大埔住的自然是首選平記, 所以平記雲吞麵是我們大埔人心目中最好食的雲吞麵. 從前交通不發達, 日常生活中也不會越區去試別家雲吞麵. 所以與也是雲吞麵世代的太太談起雲吞麵, 她當然是首推沙頭角, 萬生堂對開的雲吞麵. 於是會在誰的雲吞麵好食話題上爭論不休. 某年, 有緣去到沙頭角試過她的雲吞麵, 哈, 真是不錯.
雲吞粗麵
雲吞幼麵
言歸正傳, 我的雲吞麵, 平記. http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=5325
記得幼年時, 四十幾年前平記是在大埔三角地的, 即是現在64K小巴站排隊那個位置. 後來一場大火, 整個地方燒了, 聽說是政府買兇燒的. 之後政府安排了六鄉填海那邊安置這些大排檔. 相信他們也挨了幾年生意才上軌道, 因為那邊較偏僻. 十幾年後搬了過舊街市, 這街市叫做大埔臨時街市但是也用了三十年. 200x 大埔街市才落成, 平記現在該街市二樓開業.
記得他們在舊街市的時候, 我每次回港第二天一定會去幫襯. 一吃就是兩碗, 因為他的雲吞和麵實在太細粒和太少了. 問問平記何解. 他解釋雲吞太大粒的話, 裏面熟時, 雲吞皮也煮溶了. 又麵也不能太多, 因為麵條很幼細, 所以淥麵時間幾秒攪掂, (怪不得自己在家淥的麵總是淋pat-pat的)太多的話吃到最後已被湯水浸淋了, 有道理!
跟平記熟落了, 原來他姓蔡. 他們在大埔有個工場, 有幸到過他工場欣賞他的竹昇打麵,
原來雲吞麵是一種全蛋麵, 不落梘水, 也不放水. 混合蛋和高根麵粉後放在打麵枱上, 而枱上有一枝很粗大的麻竹, 麻竹一端伸入牆身的一個洞. 打麵師傅就坐在另一端, 用自己的身體重量壓下. 這叫做槓桿原理. 麵團在大麻竹 (竹升) 重覆又重覆的打壓下變成更有靭性, 最後師傅將麵團壓成一匹長布狀, 然後用一把很長的刀把 "麵布" 切成幼絲. 所以麵不是圓的, 而是四方的. 這就是竹升麵了.
雲吞皮又怎樣做的? 原來雲吞皮和麵也是一樣做的, 只是用蛋的份量有少少不同. 而皮就切成一小方塊,
問蔡生不怕我偷師嗎? 他說, :[這是辛苦錢啊, 不要說偷師, 就算你每天來學也可以. 而且你英國也買不到這種麵粉來做].
平記的雲吞麵
未過2000年之前, 航空公司及英國海關都沒問題, 每次香港回英, 我也到平記買兩打生雲吞, 一打竹昇麵 (還有一隻鹽焗雞, 因為太太喜歡吃) 才上飛機, 上到機後第一時間叫空姐幫我放入他們的雪櫃, 下機才取回.
近年也常去平記, 但是發覺他們的麵已經沒有以前那麼好食, 淋pat-pat的, 有時還覺得連普通茶餐廳的也不如. 喂, 蔡生為什麼會這樣的, 他解釋說麵粉問題, 已經沒有以前的根粉. 沒有告訴他連湯水也走樣. 所以近兩年回港已少到平記了. 求期找家茶餐廳填飽肚算了. 寫這blog 時在INTERNET 看看食評, 平記被人彈多過讚. 如果不是自己也有同感可能會與這些食評人理論一番.
不過近年在香港吃雲吞麵的感覺, 每況愈下. 可能香港人對食物的要求低了還是煑麵的人偷工減料, 令質素下降?
由於對雲吞麵情有獨鍾, 所以每次回港都周圍去找口卑好的雲吞麵店, 以下是其中較好者; 說實的全部也不外如是:
中環麥奀記,
http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=1998
佐敦麥文記
http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=6016
另外有一家專門在大型商場開的雲吞連鎖店, 貴夾唔飽!
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