少年十五二十時, 對所有事物都感到很大興趣. 那年大埔墟廣福道有間傳統的新香餅家, 由班馬線過對面馬路, 開了一家新型超級市場, (以今天的標準那是一間蚊型超市) 但當時來說我和二弟阿忠已被它裏面琳瑯滿目的"來路" 貨 (imported goods) 深深吸引住. 就算不買也走進去逛逛. 有時不好意思只好用幾毫子買些雪糕吃.
這家 "超市" 叫做"沙利文", 在這裏令我無需走出國門也能接觸到世界事物, 無需走訪也能一嘗外國食品. 各位觀眾: 人生的第一塊牛塊就是在這裏出現了.
我們常聽人說 "鋸扒" 這兩個字, 究竟牛扒是什麼味道的呢? 其實當時大埔已有扒房, 如 "美瑤" "羅馬"等餐廳, 那時家庭太窮了, 去餐廳吃牛扒是一個奢侈的夢想. 在"沙利文"超市的雪櫃裏我們看到獨立包裝, 雪硬了的牛肉, 上面寫著 "冧扒", 這究竟是怎樣的牛扒? 有誰知? 買回去試試!
Rump Steak 冧扒
兩兄弟年紀也不小, 也不會蠢到連解凍也不曉! 好了, 解凍之後又怎樣呢? 二人相量了很久終於開爐煎扒了. 聽說牛扒要生的才好吃, 又聽說只需把鑊燒熱, 將牛扒兩面 "辣兩辣" 就食得. 依這傳聞如法泡製. 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10秒, 另一面, 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10秒, ok食得.
我做大哥, 當然第一刀是由我來了. 用小刀一刀切下, 嘩! 不得了, 那些血水一湧而出 (雪藏牛扒就是這樣的), 喂, 大哥, 吃得嗎? 當然是不能. 要再煎才可以吃. 一路煎一路用小刀切開小小來看.
。 細佬, 人生第一塊牛扒味道如何? 弟曰: 沒有味道, 好很靭. (its frozen Rump steak, what do you expect, men?)
回到2011
時間轉到現在 - 在英國住了那麼多年對牛扒, 及煎牛扒都畧有心得. 尤其是我煮的黑辣汁更加是比普通西餐廳的有過之而無不及. 去過很多間牛扒屋, 始終也食不到我的水平, 當然, 高級的名厨店一定會有更好的. 其實煑的方法很簡單, 所以我也不明白為什麼牛扒屋做不到那水凖.
在土耳其的T骨牛扒
黑辣牛扒的黑辣汁
煎完扒後, 平底鑊留有一層燒蕉了的牛肉碎和血汁, 香濃撲鼻. 不要洗鑊, 即時將一枝 Double cream 倒入鑊中(4人用), 落鹽, 味, 黑胡辣(包括粉狀, 中碎和全粒, 食時候才有口感), 把Double cream 從鑊底抄起否則時間長了會燶底, 直至由奶白色變成金黃色. 由水狀變成稀糊狀即可 (無需落漿). 就是這麼簡單. 以前我常一路抄一路加料, 因為under-pressure 很容易忙記落某些東西. 所以我近年會把 cream及料預先較好, 一下就落鑊, 永無走雞.
對牛扒的要求, 歐洲/英國/香港有不同標準
在香港鋸扒, 經常聽人說, 五熟, 七成熟等等, 英國的餐廳就沒有70% done這種叫法. 他們要medium, medium-rare, well done 等等. 而英國人, 口中的標準永遠跟他們心中的標準不同. 他們要medium 其實是要七, 八成熟效果, medium-rare是半生. 以前做Part-time 企枱被打回頭不計其數. 去西人牛扒屋order medium-rare往往給你六至七成熟, 多數也很無奈的接受了. 英國人很多也要求全熟的. 其實牛扒全熟的話, 食起來就如食 "柴皮", 那些鮮味及肉汁已盪然無存, 那會好吃. 牛扒最好是半生, 兩面全熟把肉汁鎖死, 中間在血紅與粉紅之間, 變了粉紅又不好, 牛肉已開始熟, 牛扒裏的餘熱會把粉紅部份繼續加熱, 在未食完之前, 整塊肉會變為七成熟.
到了歐洲情況又不同了, 比較凖確, 但是有時還比order的生很多. 我通常只敢order 半生, 如果要求medium-rare的話就慘了, 生到血淋淋, 回到茹蕪飲血的年代!
在歐洲吃的牛扒質素很參差, 有些所謂牛扒其實只是一塊不知那部位的肉. 常聽人說那不是牛肉而是馬肉, 我信. 香港鋸扒最反感的是大多數餐廳都會把牛扒醃製過, 淋pat-pat的, 難吃極了!
英國和歐洲這邊的牛扒質素其實普遍也跟日本和牛, 美國牛扒差很遠. 歐洲的很少雪花紋, 所以肉較堅實甚至很靱.
日本和牛的"雪花紋"
日本和牛雖然被譽為上品而且貴到飛起, 上次到日本吃過似乎也不是傳說那麼神奇. 最好笑的是它是半肥半瘦的, 當師父在你面前煎時, 其中一半遇熱即熔, 像把牛油放落熱鑊中, 牛扒即時縮細了一半.
美國牛扒最好, 肥瘦恰到好處, 我在美國通常會選帶有少少雪花紋的牛扒, 11-12安士重, perfect. 煎至半生, 加上我的黑辣汁, 肉脆, 多汁而鮮甜, 因為兩邊是煎燶的, 所以更集香口於一身. 夫復何求? 公司的同事吃過我的牛扒, 回到英國, 在家人面前足足講了幾年. 他說到現在還記得那塊美味的牛扒.
最大份的牛扒
記憶中吃過最大塊的牛扒是在 Canary Islands 的 Lanzarote, 連骨一大塊, 幾乎三磅重, 但那是二人用的. 上枱時連同一個木炭爐, 所以割下來的一塊如果你認為不夠熟的話可以再燒一會. 更因它太大了, 與太太兩人飽到幾乎走不動. 是一次很難忘的鋸扒經驗. 另外, 我個人有一次在美國出差, 一個Texas 德斯薩洲人帶我去他朋友開的 德斯薩洲餐廳鋸扒, 要了一份16安士牛扒, 因為是"自己友", 所以那塊扒可能足足有20安士. 又是吃到走不動.
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