第十六 齊來試食在亞洲 ... 韓國篇 .. 第一節

 。 再向東亞出發............. 韓國

在  第九 A taste of the Far East 初次走訪東亞 - 簡畧篇  裏初嚐了韓國食品, 印象深刻, 對它一試難忘. 如果它是她的話, 可以用一見鍾情來形容.

在簡略篇裏我這樣寫: 韓國以前飽受日本人的壓迫, 日本投降了不久又爆發內戰, 民不聊生, 那時真是很窮. 偶爾爸爸帶他們去中華料理 (中國餐廳) 吃一碟炸醬麵已經很不錯了. 所以對炸醬麵很有感情, 他們稱自己為 "Ja_Jong_Mein Generation" "炸醬麵世代". 原來如此, 這與我之前寫的雲吞麵世代不謀而合.


在當年貧窮的年代, 穿得暖, 食得飽已謝天謝地了, 那時候的韓國人真的是走去謝天, 謝神． 隨著美軍而來的是一批一批的傳教士. 傳教士大興土木, 在韓國建了很多教堂. 為了吸引草根民衆到教堂, 傳教士用了最基本的派麵粉和派奶粉政策. 養活了很多小生命. 所以基督教很成功地傳入了韓國.

韓國朋友打趣說吸血僵屍不敢來韓國, 因為週圍都是十字架和蒜頭 (韓國人很喜歡吃蒜頭, 下文另有介紹).

。 韓國名菜之一 "Army-left-over-food" 美國大兵的餘食"

當年還有另外一個途徑可以不致挨餓的, 那就是走到美國大兵的軍營厨房後面, 等待兵大哥吃完餐後, 工人收回來的剩餘食物. 當餿水桶推到厨房後面時, 一大堆小孩子就搶來吃. 有香腸, 有肉, 有飯, 薯仔等等的混雜食物. 對這些窮苦的小朋友來說這已是人間美食了. 有剩餘的還拿回家給媽媽吃. 孩子在這環境成長, 漸漸對這種食物產生感情. 後來這種食物也上了餐廳的餐牌, 成為韓國名菜之一. 叫做 Budae Chigae  " 美國大兵的餘食" "Army left-over food". 

韓國名菜之一 "Army-left-over-food" 美國大兵的餘食"

某一次去韓國公幹, 聽韓國朋友講完這鮮為外國人所知的故事, 可以想像到他們當年的苦況, 我幾乎感動到流淚. 早上在MBC電視台工作完後叫韓國朋友帶我去試試這令人感動的 "名菜". 過了幾個街口, 來到一條小巷, 我們走進其中一間小餐廳. 叫了兩碗 " 美國大兵的餘食".

喂! OK喎! 外面天氣寒冷, 吃了這碗熱呼呼的 Army-left-over-food 一陣暖流從肚裏向著全身遊走. 整個人當堂充滿能量. 感受到他們當年的感覺. 朋友說原版Army-left-over-food 是沒有這麼好食的, 這是改良版, 加了美味的 kimchi 泡菜才那麼野味.

。 韓國名菜之一 "石窩湯飯"


在那裏工作了幾天, 差不多每天也到那小店午餐.    朋友問: [吃公司的, 為什麼要這去那麼低檔次的小店吃飯,]     我說: [來這些地方才可吃到韓國地道的食物, 地道的味道, 和感受到普通韓國人民的生活].

韓國 "石窩湯飯"

這小店主打石窩餐. 有的石窩是麻石造的, 有些是陶瓷造的. 厨師把石窩燒熱然後注入不同種類的湯, 再跟一碗白飯. 這些湯是用豬骨或牛骨餚成的濃湯, 可以是清湯, 但是主要還是染紅了的泡菜湯. 當侍應從厨房捧出來的時候, 湯水還滾著, 咋咋聲帶著暮上來的蒸氣, 最適宜冬天吃.

這湯是辣椒醬炒香才加入高湯, 攪云後加入泡菜, 豆腐, 肉片等等. 看見紅噹噹的熱湯, 口水也流了出來. 可是那時候的心情是很復雜的, 覺得很醒神, 開胃但是同時也帶著恐懼, 那麼紅的顔色令人覺得它是很辣的食物. 在大陸的四川已領教過. 辣到整條舌頭都麻痺了.

於是很小心的試試味. 第一口主要是試到泡菜蒜頭和稍醎的酸辣味, 第二口是撥開了泡菜較深層的濃郁豬骨湯. 哈哈! 給它的顔色騙了, 原來不是很辣的. 可以放心吃了. 把那碗白飯也倒入湯中, 變成豬肉泡菜豆腐湯飯. 這豆腐不像我們香港的豆腐, 韓國豆腐很嫩滑, 吸入了泡菜酸辣味的豆腐特別好味. 最後把整碗湯飯都吃光. 望著空空的大碗, 回味這湯的餘韻.

。 韓國名菜之一 "泡菜"

在這篇講了很多次韓國泡菜, 究竟泡菜是什麼, 為何那麼大魔力, 吸引全世界食家趨之若驁? 由於冬季寒冷不能種植蔬菜, 韓國人用鹽來醃製蔬菜再放入甕缸裏, 以備過冬, 相傳是從中國傳入韓國的, 初期的泡菜是不辣. 只在百多年前由日本傳入紅辣椒才輾轉發展到今天辣的味道.

講到這裏又要講到韓國人與客家人的關係. 如果泡菜是由中國傳入的話, 那麼它是由客家人傳入的機會甚大, 因為它的基本製作過程和所用細口甕缸都與我們鄉下用的一樣. 只是這醃漬技術在韓國經長時間的研究與發展已抛離我們客家人的幾十條街. 青出於藍勝於藍. 

醃製泡菜用的甕缸

在韓國公幹時我曾經試過印證一下韓國人與客家人究竟有沒有關係. 與韓國朋友切磋中文字的發音, 他是不懂中國話的, 但是與一般日本人一樣懂漢字, 寫了一些單字叫他讀, 他的韓國發音與現今的北京普通話大部份都不像, 反而與客家話有很多相同的地方, 這情況與日本相似. 令人不懷疑韓國人與客家人有關係嗎?

好了, 回到韓國泡菜, 它的釀製過程雖然簡單, 但是韓國人對醃漬很考究，對時間的掌握和調味料的多少及其比例全憑厨師的個人經驗和喜好. 所以每間餐廳的泡菜味道都不同. 不單止餐廳廚師一定需要有一手屬於自己的醃泡菜技術, 連韓國主婦也認為這是一項必備的居家本領之一.

泡菜鮮紅的顔色令人覺得它是很辣的食物

吃韓國餐離不了吃泡菜, 其風味獨特, 疏菜本身鮮爽, 味道微辣帶著很重的蒜頭味, 還有半發酵的酸味. 色澤鮮紅碧亮. 不講你不知它的秘密味道其實是來自用新鮮小魚和小蝦製成的韓國魚露. 吃泡菜和吃榴槤一樣. 初初嗅到那陣味有人會說好, 但是亦有人會作嘔. 喜歡吃的人會越吃越上癮. 我太太就是一個聞到會作嘔的人. 所以全世界都可以帶他去, 唯獨是韓國就不可以!

我們通常在韓國餐廳吃的泡菜都是大白菜 ( 香港叫做黃牙白, 英國叫做 Chinese leaves)做的, 或許有時會吃到蘿蔔. 但是其實泡菜可以是用任何疏菜來做. 在韓國可以看到五花八門的泡菜. 奇怪的是, 在韓國境外的韓國餐廳吃到的泡菜完全不是那種味道. 尤其是在台灣吃的更加是變了種!

走訪世界-試食第十六 齊來試食在亞洲  ... 韓國篇 .. 第一節完