第24 篇 香港現場實地報導 Live Reporting 2012 第四節 ... 新界吃私房菜.

這一篇的題目是 "新界吃私房菜", 可能有些誤導成份, 因為私房菜這名詞現在已被某些祕密地無牌在民居開餐廳的人佔用了. 今次所寫的並非此類商業食肆, 而是在朋友家品嚐他的撚手小菜. 或者這題目應該改為 "香港新界吃住家菜".

陳先生的私房菜

友人陳先生年前由市區搬入新界鄉村的丁屋, 住的是連天台的三樓. 某天陳先生邀請我一家到他家裏作客, 品嚐一下他的 "手勢" (厨藝), 有得吃我當然即到.

新界鄉村地方一片綠油油的田野令人心擴神宜

附近的小屋是一間民宿兼私房菜館

新界鄉村地方, 四面環山, 一片綠油油的田野令人心擴神宜, 更能令人忘記煩重的工作壓力，自在舒適. 聽陳先生說他附近真的有人做私房菜, 他屋後的一間藍色小屋就是其中之一. 那裏還可以留宿呢!

陳先生種的田是百份百有機耕種

言歸正傳, 陳先生在這鄉村地方住得頗習慣, 他與其他鄰居更在屋旁的田種起菜來, 有機種植, 做到百份之一百親近大自然. 看他們悠然自得, 生活到達了另一境界, 真令人羡慕. 想想...自己何時才可過這種生活.

陳先生剛從田裏摘回來的有機蔬菜 - 有菜心, 紅心萈菜和普通萈菜夾集

到陳先生家門前時, 看見他從田裏的小路走來, 手上拿著一筲箕剛摘下來的有機蔬菜, 有菜心, 紅心萈菜和普通萈菜. 看見這些自種的菜, 心情特別興奮.

 走進屋內, 三樓是三房一廳的居室, 再上一層就來到天台了. 推開鐵門, 原來那裏別有洞天, 頗大的天台, 一望無際, 完全沒有其他建築物阻擋, 這山谷四面高山環繞, 山風吹來多麼的清爽. 

天台中央放了一個粉藍色的四柱沙灘帳篷, 想像一下, 三數知己良朋, 黃昏時坐在帳篷下飲紅酒, 欣賞西山日落, 會是多麼的寫意. 或一家人晚上在這天台上圍爐燒烤, 會是多麼的温馨.

陳先生真的在帳篷下放了一個燒烤爐. 而且還有紅色火光. 烤爐上放了一個小鐵架, 上面有一個沙鍋, 是一大煲湯, 他說這樣用木炭煲出來的湯, 夠哂火喉, 是最靚的湯.

回到屋裏, 看見他已凖備好了煮前工作, 將食物洗好, 切好. 隨時可以開火炒了.特別留意到爐頭旁邊放著一條芝麻斑, 問了才知原來陳先生是釣魚高手, 他喜歡在假日聯同三數好友去大陸的南澳再包船出海釣魚. 他們每每都大有收獲, 幾斤重的石斑也是常有的. 以這條三斤重的"海魚"(野生)芝麻斑來說, 在西貢的海鮮街吃就要超過一千元一條. 有些無良酒家更會收 "海魚" 的價錢, 吃的卻只是較優質的 "養魚"

 三斤重的野生芝麻斑

 第一味炒出來的是剛從田裏摘回來的蔬菜, 用連皮的五花腩炒, 豬肉的油和肉香都滲到菜裏, 鮮嫩清爽, 很久沒有吃過那麼有菜味的菜了.

 連皮五花腩炒鄉村有機蔬菜

陳先生煮餸一絲不詬, 每一個程序都做得很認真. 第二味是菠蘿咕嚕肉. 豬肉炸得相當脆口, 好食到不得了. 我們在港期間每天也在酒樓點咕嚕肉這味餸, 沒有試過那麼好食的.

何解?

對近年食肆的運作我也有一點認知, 他們每天的工作很繁忙, 所以炸咕嚕肉時會一次炸很多, 有些食肆還會一次炸定幾天的需求, 放入雪櫃留用. 這樣的話與新炸的已基本上是兩碼事了. 不過這只是其中一個原因,  當然還有的就是陳先生厨藝功夫了得才可炸出那麼鬆脆的一碟咕嚕肉. 我也入厨多年, 但是, 自問炸不出這樣鬆脆!

我笑說陳先生真的可以開私房菜館呢!

鬆脆的一碟菠蘿咕嚕肉

蒜蓉豉油皇大蝦

第三味餸蒜蓉豉油皇大蝦, 在此之前他已剪去蝦腳等等, 把這些老虎蝦修理得完美無遐.  爆香蒜蓉後把蝦倒入鑊中炒, 再加以醬油為主的調味料. 一碟蒜蓉豉油皇大蝦很快便完成. 夠哂鑊氣, 連蝦殼也吃進肚裏.
 

一碟夠哂鑊氣的蒜蓉豉油皇大蝦, 連蝦殼也吃進肚裏

羗葱炒蟹

廣東菜之中海鮮佔了很重要的位置, 我們今餐無論魚, 蝦, 蟹都包羅了, 而且三種海鮮的煑法也不一樣. 先是豉油皇炒, 跟著是羗葱炒花蟹. 鮮味無窮, 只是蟹本身不夠肥而矣.

羗葱炒蟹

清蒸 "海上鮮"

清蒸 "海上鮮" 是一個常見的名詞. 粤菜之中的魚通常也是清蒸的, 取其鮮.

 陳先生是釣魚高手, 對處理魚也特別有一套. 他說這條魚是兩星期前釣的. 現在從冰箱拿出來溶雪後仍然像新鮮的一樣. 秘訣是釣回來後把魚的內臟清理好, 但是絶對不能用水洗乾淨, 把它完條用膠袋包好後立即放入冰箱.

這條從海上自己釣回來的三斤重芝麻斑解凍後還很新鮮. 陳先生是釣魚高手, 自然對蒸魚也甚有心德, 他把這魚原條 "站立" 在鐵盤中, 因為這樣才可令魚的兩邊平均受熱, 如果像我們平常的把一邊放在碟上, 則兩邊的蒸氣温度也不同, 蒸出來的魚兩邊熟的程度會有不同. 就算有些人說用兩個匙羹把魚承托起來可解決這問題, 不過我相信陳先生這個簡單的方法更合邏輯.

原條 "站立" 清蒸的芝麻斑

在港期間每天也在酒樓吃飯, 每隔一天都會點清蒸石斑, 但是每次都很失望, 魚肉鬆散, 沒有魚應有的鮮味. 久而久之, 對這個味道和口感都已習以為常. 今天吃了陳先生這條魚才喚醒了在腦海裏舊時食 "海魚" 的回憶. 它是那麼的鮮, 魚肉是結實一塊塊的, 不是淋patpat 兼鬆散.

特別的是, 這條芝麻斑的皮更是一絶, 厚厚的 (養魚的皮是簿簿的) , 香滑之中帶有濃濃的魚味, 糊口的膠質. 魚皮連肉一起吃, 使魚肉更加滑, 更有口感, 真是吃得大快耳朵. 無可致疑, 這是我在香港吃過最好吃的魚.

今餐已經有了我所說的保險餸: 菠蘿咕嚕肉, 還是不放心, 加多一碟第二保險餸 - "蜜汁叉燒" 好讓不喜歡食海鮮的小朋友可以有第二選擇.

加多一碟保險餸 - "叉燒"

這餐飯吃到最後是喝上一碗用炭火煲了整個下午的 "老火湯", 嘩.............一個字 = "正" 呀!

吃完飯後走出露臺, 所賞一下外面鄉村夜景, 那一片寧靜的環境, 間中有著零碎的蟲鳴. 沒想到在有名石屎森林的香港會有如此休靜的居住環境. 都是剛才那句, 自己何時可以過著這樣的生活.

陳先生, 多謝你的一餐飯. 今天無論在厨藝或者在生活上都上了寶貴的一課.

第24 篇 香港現場實地報導 Live Reporting 2012 第四節 ... 新界吃私房菜............完